Первичная обработка молока: полный цикл операций
Первичная обработка молока — это сложный процесс, состоящий из нескольких ключевых операций, каждая из которых имеет цель обеспечить высокое качество продукта, его безопасность. Этот процесс является фундаментом всей молочной промышленности, а потому требует тщательного понимания и строгого контроля.
Сбор и прием молока
Сбор молока — это начало любого процесса обработки молока. Он включает в себя не только сам сбор молока от животных, но и его транспортировку и прием на молочных предприятиях. Важность этого этапа не может быть переоценена, поскольку качество полученного молока напрямую влияет на качество конечного продукта. Сам процесс сбора должен быть гигиеничен, а транспортировка - быстрой и надежной, чтобы избежать развития микроорганизмов в молоке [1].
Фильтрация и отстаивание
После приема молоко проходит процедуру фильтрации и отстаивания. Фильтрация позволяет удалить механические загрязнения, такие как частицы сена или корма, которые могли попасть в молоко в процессе сбора.
Отстаивание — это процесс, во время которого молоко оставляют в спокойном состоянии на некоторое время, чтобы мелкие твердые частицы могли осесть на дно. В таблице 1 ниже представлены типичные параметры фильтрации и отстаивания, используемые в молочной промышленности [1].
Таблица 1. Параметры процесса фильтрации и отстаивания
| Процесс | Параметры | Описание |
|---|---|---|
| Фильтрация | Размер сетки фильтра: 0,5-2,0 мм | Отсевает крупные механические примеси |
| Отстаивание | Время: 1-2 часа, Температура: 4-6 °C | Позволяет мелким твердым частицам осесть на дно |
Пастеризация
Следующий этап - пастеризация - критически важен для безопасности молочных продуктов. Пастеризация — это процесс нагревания молока до определенной температуры на короткий период времени с целью уничтожения патогенных микроорганизмов. Пастеризация обеспечивает безопасность продукта для потребления, не влияя при этом на его вкусовые и питательные свойства.
Процесс пастеризации включает:
- Подогрев молока до определенной температуры;
- Поддержание этой температуры в течение определенного времени;
- Быстрое охлаждение молока после обработки.
Как заметил Луи Пастер, отец пастеризации: "Вино - это самое здоровое и гигиеничное из напитков, и молоко - это самое питательное. Но все это при условии, что они чистые и бережно обработаны" [2].
Охлаждение и хранение
После пастеризации молоко быстро охлаждают и хранят при низкой температуре. Это помогает сохранить его свежесть и предотвратить развитие микроорганизмов. Охлаждение и хранение требуют строгого контроля температуры и времени, а также соответствия гигиеническим стандартам. Без правильного охлаждения и хранения, даже самое качественное молоко быстро потеряет свои свойства и станет непригодным для дальнейшей обработки и потребления [3].
Процесс стандартизации
Стандартизация молока — это процесс, при котором его состав, в основном содержание жира и белка, корректируется до определенных стандартов. Это делается путем добавления или удаления компонентов молока для достижения требуемых параметров. Процесс стандартизации важен для обеспечения согласованности продукта и удовлетворения требований потребителей и законодательства.
В таблице 2 ниже представлены типичные параметры стандартизации, используемые в молочной промышленности [4].
Таблица 2. Параметры процесса стандартизации
| Компонент | Стандартный диапазон |
|---|---|
| Жир | 0,1 - 6% |
| Белок | 2,7 - 4,7% |
Рекомендации по обработке молока
При первичной обработке молока рекомендуется:
- тщательно контролировать каждый этап процесса;
- соблюдать гигиенические нормы на всех этапах;
- проводить регулярное обслуживание и чистку оборудования;
- обеспечивать быстрое охлаждение и надежное хранение молока;
- регулярно проводить анализ молока на содержание патогенов [5].
Заключение
Первичная обработка молока — это сложный и многоступенчатый процесс, требующий строгого контроля и точного выполнения каждого этапа. От сбора и приема молока, до фильтрации, отстаивания, пастеризации, охлаждения и стандартизации, каждая операция играет важную роль в обеспечении качества и безопасности конечного продукта. Понимание и правильное выполнение этих операций гарантируют получение высококачественного молока, готового для дальнейшего использования в молочной промышленности.
